Photo from Mauro’s Facebook profile.

Today marks the launch of a new type of post on ParlaFood. Each week, I will publish an interview with a member of the Italian gastronomic community, someone who I think embodies the principles and dedication to quality that Italian cuisine should be known for. Over the past decade I have witnessed a dramatic decline in the overall quality and traditions of food in Italy and I think the subjects of these interviews deserve recognition for resisting this trend. At the risk of being completely pretentious, I have adapted the Proust-Pivot-Lipton approach to the interview, employing questions that I think illuminate a bit about the subject’s personality and worldview, not just the facts regarding their business. The first subject is Mauro Musso of Casa dei Tajarin. The text will be in English (above) and Italian (below). Enjoy!

Name: Mauro Musso

Age: 43 (in a few months)

Occupation: Novice pasta maker

Describe your work and how it came about:
My work consists of producing dry Tajarin, an egg-based pasta typical of Piedmont. I make my pasta with heritage varieties of soft wheat flour and other types of cereals, often incorporating aromatic herbs. I also make dry pasta without egg in a form called Casarecce. I make eggless pasta mainly with cereals that can be easily digested by people that suffer from intolerances to wheat. I started a few years back, completely changing professional gears. I started experimenting with approaches to manual pasta production and drying pasta at room temperature. I soon figured out that manual pasta production and natural drying aren’t adapted to dry pasta making, as they cause bacteria production. During those years of experimentation, and after many tries, I developed my herbal pasta.

What inspires you?
The principle that food can promote physical wellbeing and nourish one’s heath moves me to make choices that produce these results.

Which occupation would you most like to try?
I would like to be a classical pianist.

Which profession would you not like to try?
I don’t want to do demeaning jobs or those that are done just to make money.

Who do you respect most?
Vittoria, a woman with boundless humanity!

What is your favorite food and drink?
I like nearly all foods and I don’t have a favorite in particular, but I must say my friends Nico and Pit prepare some amazing things. I really like wine and certain distilled liquors, as well as craft beers.

What is the characteristic that you appreciate most in others?
Kindness.

Would you like to add anything?
I think people need to be more involved in the food culture, so they can recognize good and bad foods and production methods that are harmful, because about 70% of diseases are caused by poor diet.

Ci tengo a promuovere le attivita’ degli artigiani e ho pensato di creare una nuova rubrica: una volta a settimana pubblico un profilo di una persona, un negozio, o una piccola azienda dedicato alle tradizioni e la qualita’. L’intenzione e’ di scoprire le emozioni e motivazioni delle persone che scelgono di partecipare nei mestieri gastronomici di qualita’ .

Nome: Mauro Musso

Eta’: 43 (mancano pochi mesi)

Mestiere: pastaio novello

Descrivi la tua attivita’ e come hai iniziato.
La mia attività consiste nel produrre pasta secca all’uovo nel formato Tajarin (la pasta tradizionale piemontese, pastificata con i grani teneri storici e molti altri cereali, anche aromatizzati con erbe aromatiche) e pasta secca senza uova nel formato delle Casarecce. Produco la pasta senza uova principalmente con cereali che possono essere digeriti dalle persone che soffrono di intolleranze ai frumenti duri e teneri. Iniziai alcuni anni fa, per cambiare in modo radicale la mia vita lavorativa, facendo esperimenti a tutto campo di pastificazione manuale e un’asciugatura a temperatura ambiente, messi poi da parte perchè lavorazione manuale ed essiccatura naturale non possono essere applicate alla produzione di pasta secca, a causa della lunghezza del procedimento che favorisce la formazione di batteri nocivi alle condizioni igieniche e organolettiche dell’alimento. In quegli anni di sperimentazione e dopo innumerevoli tentativi, ho inventato le paste aromatizzate con erbe aromatiche.

Cosa ti ispira?
Il pensiero di base dal quale si sviluppa tutto il mio lavoro, è che un prodotto alimentare deve supportare il più alto livello di benessere psicofisico e in alcun modo nuocere alla salute, di conseguenza le scelte che faccio sono indirizzate ad ottenere questo risultato.

Quale mestiere diverso dal tuo proprio vorresti tentare?
Mi piacerebbe suonare musica classica al pianoforte.

Quale professione non vorresti fare?
Non vorrei fare mestieri avvilenti ovvero tutti quelli che si fanno solo per denaro.

Chi e’ la persona che stimi di piu’?
Vittoria, una donna dalla sconfinata umanità!

Qual’e’ il tuo cibo preferito? E bevanda?
Dei cibi mi piace quasi tutto, non ne ho uno preferito, ma alcune preparazioni indimenticabili di due miei amici Nico e Pit. Mi piace molto il vino e alcuni distillati e apprezzo molto anche le birre artigianali.

Qual’e’ la caratteristica che apprezzi di piu’ negli altri?
La bontà d’animo.

Vuoi aggiungere qualcosa?
Ritengo necessario che le persone si interessino maggiormente alla cultura gastronomica, in modo che possano riconoscere i cibi buoni da quelli cattivi e le lavorazioni utili da quelle dannose, poichè circa il 70% delle malattie è causato da una cattiva alimentazione.

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